法式摘星滋味之旅

MONO 的設計體現了廚師的烹飪理念，時尚現代風格讓傳統餐廳及廚房的元素更上一層樓。

為餐廳摘上米芝蓮星級殊榮，登上高峰，相信是每位廚師的夢想。在委內瑞拉土生土長的廚師Ricardo Chaneton，擁有 5 個族裔血統，自細就懂得歐洲及南美混合的烹調方法。在烹調學校畢業後，他就從西班牙Denia 的三星米芝蓮餐廳 Quique Dacosta 中開始長達一年的學徒及工作生涯，其後就加入米芝蓮三星餐廳Mirazur，追隨老闆兼大廚Mauro Colagreco 工作。

在這7 年間他跟隨Mauro 一同遊歷各國，獲取菜式創作的靈感，更在 Mauro 的指導下肩負起主廚職責，帶領 30 名廚師團隊及負責廚房日常運作，更讓餐廳獲得2019 年全球50 家最佳餐廳的第一名。今年，這位星級廚師會在香港開設他全新的當代法國菜餐廳 MONO，創作出以食材主導的獨特品嚐菜單。

MONO 摒棄了傳統單點菜式，只供應單一的 MONO 現代法國菜品嚐菜單，讓食客獲得最佳餐飲體驗。菜單展現了Ricardo 獨特的烹飪才華，他只選用最優質的時令食材烹調，並著重食材的來源及可持續性，再以紮實的傳統法式烹飪技巧烹調，將與別不同的質感及口味匯集一起。

招牌菜式包括有海鮮開胃菜 Ocean Crudo，用上新鮮北海道帶子、北海道海膽、西班牙 Carabinero 紅蝦及法國布列塔尼生蠔，並以愛爾蘭紅藻、芹菜、生薑、青檸醋汁、Arbequina 橄欖油及乾葱忌廉調味，其中自製蝦餅需經兩天製作，如將蝦殼起出、蒸煮及風乾，再將殼製成粉末，混合西米及木薯粉後油炸。

鮟鱇魚（Monkfish）及小牛胸腺（Sweetbread）是法國菜中常見的食材，並且可於相同溫度下以相同烹飪方法烹調。同樣是 Ricardo 拿手好戲之一的菜式 Monkbread，就是將法國布列塔尼的鮟鱇魚及法國小牛胸腺搭配一起，再配以小牛胸腺脆粒、鮟鱇魚皮、鮟鱇魚肉汁及帶有陣陣雲呢拿香氣的甘露子作結。

再來是一道主菜 Mieral pigeon / Mole，充分展現出 Ricardo 紮實的法國菜烹飪基礎，以及他的拉丁美洲裔血統。他選用以家禽而聞名的法國布雷斯地區的原隻 Miéral 乳鴿，先將整隻鴿熟成5 日，在骨頭上烤至半生熟，再配以用其肝臟製成的慕絲 bonbon 奉客。菜式中的 mole，即現代墨西哥風格混醬，就用了26 種香料製成，即席在客人面前製作，展現出醬料樸實複郁的質感。

每天烤烘的藜麥麵包是一種由培植兩個月而成的主麵團加上三種藜麥（白、黑和紅）所製成的酸種麵包，配以世界上其中一種最好的手工橄欖油 — Eva Aguilera，來自加泰羅尼亞的特純橄欖油。每年僅生產 900 毫升的橄欖油，使用精選的優質有機 Arbequina 橄欖，只會在每年 11 月初的滿月期間採摘，以確保其純淨和清純的味道。

佳餚自不然要配上美酒。MONO 的酒單帶來了100 多款葡萄酒，大部分是來自布根地及波爾多的葡萄酒，由侍酒師精心挑選，包括有來自 Margaux 的 1986 Chateau Palmer 3eme Grand Cru Classe，以及在 Pomerol 產地罕見地用了100% 梅洛葡萄混釀的 1970 Chateau Petrus。而在葡萄酒配對菜單中，有一小部分更是來自拉丁美洲的精選佳釀，將整個用餐體驗昇華至極。

01 每天烤烘的藜麥麵包，由培植兩個月的主麵糰加上3 種藜麥所製成的酸種麵包，再配以全球其中一種最好的手工橄欖油Eva Aguilera。
02 招牌甜品Carupano 70% / Olive oil，帶有泥土氣息的70% 委內瑞拉黑朱古力慕絲，配以可可豆、白朱古力、Arbequina 橄欖油及迷迭香雪糕。