美饌嘗藝: 刀匙裡的創意
餐廳將現代簡約風與工業風相結合,混凝土灰的色調,清竹編吊燈等,一切就是那麼和諧地搭配在一起。
說起波希米亞,你會首先想起流蘇、印花、還是飄逸的長裙? 事實上,波希米亞不僅指一種時裝風格,也代表著一種藝術氣質; 是自由灑脫、破格創新的代名詞。
若果一間餐廳提倡波希米亞式飲食文化; 同時結合創意藝術,會為顧客帶來甚麼與眾不同的用餐體驗? 早前進駐 K11 Musea 的餐廳 COBO HOUSE,恰如其名 (「COBO」代表波希米亞休閒風格), 脫離傳統飲食文化常規,有著屬於自己的獨特風格 。
這天下午,筆者懷著滿心好奇,走訪 COBO HOUSE 一探究竟,並與兩位行政 總廚 Ray Choi(蔡韶殷)與 Devon Hou (侯煒妍)暢談新推出的神秘菜單「餐刀與 湯匙系列」。
甫進門內,猶如進入藝廊裡 —— 不同著名的藝術家作品散落於每個角落, 包括當代中國畫家張恩利的《女孩》、美國Fred Eversley 利用鑄聚酯纖維打造的《無題 (拋物線鏡)》等等,為餐廳增添不一樣的 藝術氣息。
侍者為我安排了一個極佳的座位,面向著落地玻璃大窗,可以飽覽維港的壯麗景色。趁等待主廚的時間環顧四周。餐廳將現代簡約風與工業風相結合,混凝土灰的色調,綠色植物,清竹編吊燈⋯⋯一切就是那麼和諧地搭配在一起。
「為甚麼侍者還沒有遞上菜單?」當我仔細一看,桌上擺放著一顆骰子,原來掃描二維碼才知當日菜單,充滿神秘感 。
「餐刀與湯匙系列」每個章節以單一 食材作為主題,無論是 6 道菜或 8 道菜,當中只會公開其中3道菜,而且供應期只有6星期, 驚喜創新又不失神秘感;讓筆者更期待與主廚 見面,了解每個章節背後的故事。
「你們過去曾多次合作,今次再聚首 一堂,成為 COBO HOUSE 的主廚,可以分享一下再次合作的感受嗎?」Ray 甫坐下,筆者 已馬上問道。
甫踏入餐廳,猶如進入藝廊裡,不同著名的藝術家作品散落於每個角落, 包括當代中國畫家張恩利的《女孩》。
「我們相識逾 10 年,之間已建立了十足的默契,亦非常合拍; 再次合作完全不用磨合。Devon 是一個很容易相處的人, 我們甚麼都可以拿出來討論,相處起來很 融洽。」Ray敍述。而Devon提及,加入 COBO HOUSE 是她從英國回來後的「大 Project」。早前大家分道揚鑣,各自有不同 的發展; 今次有幸能一起合作,她非常期待。
事實上,Devon與Ray過去曾於不同的餐廳工作,經驗豐富。Ray 曾於香港賽馬會 Derby Kitchen、米芝蓮餐廳 Mandarin Grill + Bar 和 L’Atelier de Joёl Robuchon 等工作,Devon 曾於 Test Kitchen、L’Atelier de Joёl Robuchon、 Upper House 酒店 (Café Gray Deluxe) 及倫敦哥陵飯店 (The Goring) 的米芝蓮 星級餐廳任職主廚; 這些經驗為他們打造了精湛的廚藝技巧。
「如果以一種食材形容對方,你會選擇甚麼?」筆者好奇地問。
「Ray 義務感強,勤奮踏實,與他所屬的金牛座特性一致。此外,他身上刺了牛的紋身,又喜歡吃牛⋯⋯所以我會第一時間想起牛。」Devon回答。「我會以『雞蛋』形容 Devon 。雞蛋看似平平無奇,卻能變化出多種不同的料理; 正如 Devon 是一個充滿 創意,非常多元化的人。」Ray 讚賞地說。
個人認為,Ray 與 Devon 同樣具有非凡的創意與想像力。他們向筆者透露了「 餐刀與湯匙:第一章」其中 3 道菜; 前菜大膽破 格以皮蛋配上鮮甜的日本蟹肉,再以車厘茄 酸甜清爽的味道平衡口感; 更特意挑選清新的冷泡「月光白」(白茶) 作配茶。由此可見, 別出心裁的食材配搭無窮創意,便能創作新穎獨特的菜式。值得一提是,主廚為了物盡其用,將車厘茄肉用於第一章的前 菜,而車厘茄汁則用於序幕的前菜,處處可見他們的心思。
當天,筆者也品嘗過序幕的這道開胃 前菜。Ray 用上昆布醃製過的日本鯛魚刺身, 讓昆布的鮮味滲透其中,互相提升鮮味; 以指橙和日本酸薑作為點綴,最後淋上車厘茄秘製醬汁。
鯛魚的色澤如櫻花般粉嫩,綴以一點點綠,顯得擺盤簡潔清雅,猶如一幅抽象畫。 果然入口的滋味,一如擺盤予人清新的感覺 —— 輕盈,柔雅,細膩; 蘸以醬汁同吃,獨特的酸甜驟然喚醒味覺,讓人食慾大開。
「第一章的主菜醬油鴨蛋黃配日本赤鮑意大利飯,靈感源於 Devon 某次去吃中菜,主廚將鮑魚先上碟,然後將鮑魚汁倒入白飯拌勻。於是她靈機一觸,想到以意大利飯創作這道菜式。」Ray 娓娓道來。
序幕:鯛魚
COBO HOUSE 兩位行政總廚 Ray Cho(i 蔡韶殷)與 Devon Hou(侯煒妍) 相識逾 10 年,因此非常合拍。
至於第一章的甜品,又是一個創意驚 喜。喜歡茶藝的 Ray 設計了一款蛋形甜品 —— 鐵觀音茶蛋白慕斯,作為首尾呼應。 外層的蛋殼以焦糖朱古力製成,蛋白用上鐵觀音茶慕 斯,蛋黃則是柑橘味流心,再灑上自製茶粉; 猶如被土壤包裹著,保護它,孕育它。
甜品獨特之處是以鴨蛋白代替雞蛋白,原因是主廚為了不想浪費剛才提及其中的一道菜(醬油鴨蛋黃配日本赤鮑意大利飯), 製作醬油蛋黃所餘下鴨蛋白,於是構思了這道甜 品,果然別具匠心。至於第一章裡其它的 菜式暫且先賣關子,待食客自己發掘體驗。
訪問完畢,筆者隨後品嘗過「餐刀與 湯匙系列:序幕」當中的 4 道菜,感覺很有驚喜 —— 究竟是日本菜? 中國菜? 西班牙菜? 透過兩位主廚在味道上的絕妙搭配, 發現食物更多的可能性; 也啟發了我面對自己的生活與工作,如何想得不一樣,設法突破局限。
第一章: Sunny Side Up / 第一章: 鐵觀音茶蛋白慕斯
第一章: 醬油鴨蛋黃配日本赤鮑意大利飯
COBO HOUSE
尖沙咀梳士巴利道 18 號 K11 MUSEA 6 樓 602 舖
www.cobohouse.com
+852 2656 3088
Vol. 14