美饌嘗藝: 刀匙裡的創意
餐厅将现代简约风与工业风相结合,混凝土灰的色调,清竹编吊灯等,一切就是那么和谐地搭配在一起。
说起波希米亚,你会首先想起流苏、印花、还是飘逸的长裙? 事实上,波希米亚不仅指一种时装风格,也代表着一种艺术气质; 是自由洒脱、破格创新的代名词。
若果一间餐厅提倡波希米亚式饮食文化; 同时结合创意艺术,会为顾客带来什么与众不同的用餐体验? 早前进驻 K11 Musea 的餐厅 COBO HOUSE,恰如其名 (「COBO」代表波希米亚休闲风格), 脱离传统饮食文化常规,有着属于自己的独特风格 。
这天下午,笔者怀着满心好奇,走访 COBO HOUSE 一探究竟,并与两位行政 总厨 Ray Choi(蔡韶殷)与 Devon Hou (侯炜妍)畅谈新推出的神秘菜单「餐刀与 汤匙系列」。
甫进门内,犹如进入艺廊里 —— 不同著名的艺术家作品散落于每个角落, 包括当代中国画家张恩利的《女孩》、美国Fred Eversley 利用铸聚酯纤维打造的《无题 (抛物线镜)》等等,为餐厅增添不一样的 艺术气息。
侍者为我安排了一个极佳的座位,面向着落地玻璃大窗,可以饱览维港的壮丽景色。趁等待主厨的时间环顾四周。餐厅将现代简约风与工业风相结合,混凝土灰的色调,绿色植物,清竹编吊灯⋯⋯一切就是那么和谐地搭配在一起。
「为什么侍者还没有递上菜单?」当我仔细一看,桌上摆放着一颗骰子,原来扫描二维码才知当日菜单,充满神秘感 。
「餐刀与汤匙系列」每个章节以单一 食材作为主题,无论是 6 道菜或 8 道菜,当中只会公开其中3道菜,而且供应期只有6星期, 惊喜创新又不失神秘感; 让笔者更期待与主厨见面,了解每个章节背后的故事。
「你们过去曾多次合作,今次再聚首 一堂,成为 COBO HOUSE 的主厨,可以分享一下再次合作的感受吗?」Ray 甫坐下,笔者 已马上问道。
甫踏入餐厅,犹如进入艺廊里,不同著名的艺术家作品散落于每个角落, 包括当代中国画家张恩利的《女孩》。
「我们相识逾 10 年,之间已建立了十足的默契,亦非常合拍; 再次合作完全不用磨合。Devon 是一个很容易相处的人, 我们什么都可以拿出来讨论,相处起来很 融洽。」Ray敍述。而Devon提及,加入 COBO HOUSE 是她从英国回来后的「大 Project」。早前大家分道扬镳,各自有不同 的发展; 今次有幸能一起合作,她非常期待。
事实上,Devon与Ray过去曾于不同的餐厅工作,经验丰富。Ray 曾于香港赛马会 Derby Kitchen、米芝莲餐厅 Mandarin Grill + Bar 和 L’Atelier de Joёl Robuchon 等工作,Devon 曾于 Test Kitchen、L’Atelier de Joёl Robuchon、 Upper House 酒店 (Café Gray Deluxe) 及伦敦哥陵饭店 (The Goring) 的米芝莲 星级餐厅任职主厨; 这些经验为他们打造了精湛的厨艺技巧。
「如果以一种食材形容对方,你会选择什么?」笔者好奇地问。
「Ray 义务感强,勤奋踏实,与他所属的金牛座特性一致。此外,他身上刺了牛的纹身,又喜欢吃牛⋯⋯所以我会第一时间想起牛。」Devon回答。「我会以『鸡蛋』形容 Devon 。鸡蛋看似平平无奇,却能变化出多种不同的料理; 正如 Devon 是一个充满 创意,非常多元化的人。」Ray 赞赏地说。
个人认为,Ray 与 Devon 同样具有非凡的创意与想像力。他们向笔者透露了「 餐刀与汤匙:第一章」其中 3 道菜; 前菜大胆破 格以皮蛋配上鲜甜的日本蟹肉,再以车厘茄 酸甜清爽的味道平衡口感; 更特意挑选清新的冷泡「月光白」(白茶) 作配茶。由此可见, 别出心裁的食材配搭无穷创意,便能创作新颖独特的菜式。值得一提是,主厨为了物尽其用,将车厘茄肉用于第一章的前 菜,而车厘茄汁则用于序幕的前菜,处处可见他们的心思。
当天,笔者也品尝过序幕的这道开胃 前菜。Ray 用上昆布腌制过的日本鲷鱼刺身, 让昆布的鲜味渗透其中,互相提升鲜味; 以指橙和日本酸姜作为点缀,最后淋上车厘茄秘制酱汁。
鲷鱼的色泽如樱花般粉嫩,缀以一点点绿,显得摆盘简洁清雅,犹如一幅抽象画。 果然入口的滋味,一如摆盘予人清新的感觉 —— 轻盈,柔雅,细腻; 蘸以酱汁同吃,独特的酸甜骤然唤醒味觉,让人食欲大开。
「第一章的主菜酱油鸭蛋黄配日本赤鲍意大利饭,灵感源于 Devon 某次去吃中菜,主厨将鲍鱼先上碟,然后将鲍鱼汁倒入白饭拌匀。于是她灵机一触,想到以意大利饭创作这道菜式。」Ray 娓娓道来。
序幕:鲷鱼
COBO HOUSE 两位行政总厨 Ray Cho(i 蔡韶殷)与 Devon Hou(侯炜妍) 相识逾 10 年,因此非常合拍。
至于第一章的甜品,又是一个创意惊 喜。喜欢茶艺的 Ray 设计了一款蛋形甜品 —— 铁观音茶蛋白慕斯,作为首尾呼应。 外层的蛋壳以焦糖朱古力制成,蛋白用上铁观音茶慕 斯,蛋黄则是柑橘味流心,再洒上自制茶粉; 犹如被土壤包裹着,保护它,孕育它。
甜品独特之处是以鸭蛋白代替鸡蛋白,原因是主厨为了不想浪费刚才提及其中的一道菜(酱油鸭蛋黄配日本赤鲍意大利饭), 制作酱油蛋黄所余下鸭蛋白,于是构思了这道甜 品,果然别具匠心。至于第一章里其它的 菜式暂且先卖关子,待食客自己发掘体验。
访问完毕,笔者随后品尝过「餐刀与 汤匙系列:序幕」”当中的 4 道菜,感觉很有惊喜 —— 究竟是日本菜? 中国菜? 西班牙菜? 透过两位主厨在味道上的绝妙搭配,发现食物更多的可能性; 也启发了我面对自己的生活与工作,如何想得不一样,设法突破局限。
第一章: Sunny Side Up / 第一章: 铁观音茶蛋白慕斯
第一章: 酱油鸭蛋黄配日本赤鲍意大利饭
COBO HOUSE
尖沙咀梳士巴利道 18 号 K11 MUSEA 6 楼 602 铺
www.cobohouse.com
+852 2656 3088
Vol. 14