法式摘星滋味之旅

MONO 的设计体现了厨师的烹饪理念，时尚现代风格让传统餐厅及厨房的元素更上一层楼。

为餐厅摘上米芝莲星级殊荣，登上高峰，相信是每位厨师的梦想。在委内瑞拉土生土长的厨师Ricardo Chaneton，拥有 5 个族裔血统，自细就懂得欧洲及南美混合的烹调方法。在烹调学校毕业后，他就从西班牙 Denia 的三星米芝莲餐厅 Quique Dacosta 中开始长达一年的学徒及工作生涯，其后就加入米芝莲三星餐厅 Mirazur，追随老板兼大厨 Mauro Colagreco 工作。

在这7 年间他跟随 Mauro 一同游历各国，获取菜式创作的灵感，更在 Mauro 的指导下肩负起主厨职责，带领30 名厨师团队及负责厨房日常运作，更让餐厅获得2019 年全球50 家最佳餐厅的第一名。今年，这位星级厨师会在香港开设他全新的当代法国菜餐厅 MONO，创作出以食材主导的独特品尝菜单。

MONO 摒弃了传统单点菜式，只供应单一的 MONO 现代法国菜品尝菜单，让食客获得最佳餐饮体验。菜单展现了 Ricardo 独特的烹饪才华，他只选用最优质的时令食材烹调，并着重食材的来源及可持续性，再以扎实的传统法式烹饪技巧烹调，将与别不同的质感及口味汇集一起。

招牌菜式包括有海鲜开胃菜 Ocean Crudo，用上新鲜北海道带子、北海道海胆、西班牙Carabinero 红虾及法国布列塔尼生蚝，并以爱尔兰红藻、芹菜、生姜、青柠醋汁、Arbequina 橄榄油及干葱忌廉调味，其中自制虾饼需经两天制作，如将虾壳起出、蒸煮及风干，再将壳制成粉末，混合西米及木薯粉后油炸。

鮟鱇鱼（Monkfish）及小牛胸腺（Sweetbread）是法国菜中常见的食材，并且可于相同温度下以相同烹饪方法烹调。同样是 Ricardo 拿手好戏之一的菜式 Monkbread，就是将法国布列塔尼的鮟鱇鱼及法国小牛胸腺搭配一起，再配以小牛胸腺脆粒、鮟鱇鱼皮、鮟鱇鱼肉汁及带有阵阵云呢拿香气的甘露子作结。

再来是一道主菜 Mieral pigeon / Mole，充分展现出 Ricardo 扎实的法国菜烹饪基础，以及他的拉丁美洲裔血统。他选用以家禽而闻名的法国布雷斯地区的原只 Miéral 乳鸽，先将整只鸽熟成5 日，在骨头上烤至半生熟，再配以用其肝脏制成的慕丝 bonbon 奉客。菜式中的 mole，即现代墨西哥风格混酱，就用了26 种香料制成，即席在客人面前制作，展现出酱料朴实复郁的质感。

每天烤烘的藜麦面包是一种由培植两个月而成的主面团加上三种藜麦（白、黑和红）所制成的酸种面包，配以世界上其中一种最好的手工橄榄油 — Eva Aguilera，来自加泰罗尼亚的特纯橄榄油。每年仅生产 900 毫升的橄榄油，使用精选的优质有机 Arbequina 橄榄，只会在每年 11 月初的满月期间采摘，以确保其纯净和清纯的味道。

佳肴自不然要配上美酒。 MONO 的酒单带来了100 多款葡萄酒，大部分是来自布根地及波尔多的葡萄酒，由侍酒师精心挑选，包括有来自 Margaux 的 1986 Chateau Palmer 3eme Grand Cru Classe，以及在 Pomerol 产地罕见地用了100% 梅洛葡萄混酿的 1970 Chateau Petrus。而在葡萄酒配对菜单中，有一小部分更是来自拉丁美洲的精选佳酿，将整个用餐体验升华至极。

01 每天烤烘的藜麦面包，由培植两个月的主面团加上3 种藜麦所制成的酸种面包，再配以全球其中一种最好的手工橄榄油 Eva Aguilera。
02 招牌甜品Carupano 70% / Olive oil，带有泥土气息的70% 委内瑞拉黑朱古力慕丝，配以可可豆、白朱古力、Arbequina 橄榄油及迷迭香雪糕。