細說師徒的故事
Gordon Ramsay 與弟子 Gareth Packham
“Gordon 發掘出我的潛能,強項、 弱項,
maze Grill 主廚 Gareth Packham
讓我變得更優秀。”
– 這次專訪年輕主廚 Gareth Packham,讓筆者對英國米芝蓮 3 星名廚 Gordon Ramsay,這位家喻戶曉的「地獄廚神」徹底改觀。
– 當抵達與 Gareth 見面的地點 maze Grill,在餐廳入口位置,首先映入眼簾是 Gordon 的巨型獨照,驟然回 想起他在烹飪節目中嚴苛、直言、幽默、 追求完美的形象。
– Gordon 與 Maze Grill 有何關係? 這家餐廳在英國已有 3 家分店,尖沙 咀海港城是首家海外分店。雖然不是由 Gordon 親自主理,但餐廳主廚 Gareth 由他訓練出來,因此深知 Gordon 的要 求,對食材和烹調方法同樣執著。難怪 餐廳甫開幕便受到各界矚目,令人躍躍 欲試。
– 踏進餐廳,繞過酒吧,侍者安排筆 者入座。勃艮第酒紅色的半圓形卡座沙 發,盡顯摩登英倫風。面向著落地玻璃窗,正好可以欣賞維港無敵海景。除了室內沙發座位,餐廳亦設有露天雅座, 適合與三五知己輕談淺酌。
– 侍者先端上一杯開胃雞尾酒 「 London Fog」。酒液呈現出煙霧般的朦朧狀態,恰如其名。呷一口充滿「紳士」風味——由伯爵茶、牛奶等,配以約翰尼·沃克黑標威士忌調配而成。
– 片刻後,筆者瞥見有位穿著廚師服的年輕外藉男士迎面而來,心裡想應該是主廚 Gareth 吧 。「 你好,Gareth。 你 16 歲入行,當初為甚麼有這個決定? 」Gareth 甫坐下,筆者已對他充滿好奇。
– Gareth 憶述:「回想當初,我並不是立志成為廚師,而是工程師。 因為舅父是工程師的關係,從而令我也喜歡上這個行業。後來,我報讀了一 個餐飲業課程; 在餐廳工作了兩星期後,發覺對烹調更有興趣。當時雖然被工程系錄取了, 最後還是下定決心踏上廚師之路。」
– 「你 22 歲自薦加入 Gordon 的餐廳並被成功獲聘取。可以 告訴我們背後的故事嗎? 」筆者放下雞尾酒,繼續追問。
– 「當時有位好朋友經常鼓勵我要勇敢追夢。某天突然傳來他的死訊,讓我痛不欲生。我參加了他喪禮,回家後借酒消愁; 在醺醺欲醉下,便將自己的履歷表電郵至 Gordon 的餐廳。」 Gareth 娓娓道來。
– Gareth 話音剛落,侍者便端上慢煮鴨肉西瓜沙律。Gareth 即席將熱騰騰的鴨腿拆肉,隨之拌進沙律中。筆者好奇地站在一 旁觀看,實在無法抗拒鴨肉鹹香的誘人香氣,饞涎欲滴。這道醒胃前菜外表看來雖則平平無奇,做法卻耗時費神。鴨肉油炸前, 需醃製 12 小時,然後慢煮 12 小時,肉質才會細嫩,鹹香適中。的確,鴨肉外層脆口酥香,肉質嫩滑無比,佐搭沙律菜、炸藕片、 西瓜、番石榴、腰果等一起享用; 豐富的層次在口中綻放,讓人味覺一亮。
– 筆者仔細品嘗後,再追問下去:「恭喜你夢想成真。 從《地獄廚房》、《Master Chef》等電視節目,可看出 Gordon 對烹調的要求極高;為人嚴厲,又會直言不諱說出真心話。你與他一起工作會否感到有壓力?」
– 「Gordon 對烹飪充滿熱誠,而且是一位非常勤力的廚師。 我們一起共事逾 9 年,他發掘出我的潛能,強項、弱項,讓我變 得更優秀。」言談間,Gareth 的眼神流露出對 Gordon 的敬意。
– 提及 Gordon,讓筆者聯想起威靈頓牛扒這道招牌菜。 黃金酥皮包裹著蘑菇茸及煎封好的牛柳。甫切開即見粉嫩細緻 的肉質,入口柔嫩豐腴;表層的酥皮香脆且完整,蘑菇茸保持乾身且味道香濃,堪稱完美之作。事實上,威靈頓牛扒要做到層次 分明,肉質準確地達到指定的熟度又不滲水,絕對是考驗廚師的功力。
– 侍者最後端上一道令人眷戀不已甜品——黑朱古力忌廉塔。 滑細的朱古力慕絲,入口即融化; 佐以內層的流心熱情果雪葩, 酸甜的味道剛好平衡了朱古力慕絲的綿密細膩。配搭糖漬核桃和白蘭地脆餅,讓人愛不釋口,幸福感油然而生。
– 這次與 Gareth 交談,能感受他對烹飪充滿熱忱。難怪他獲 Gordon 賞識,親自欽點他擔任 maze Gill 主廚一職。
maze Grill Hong Kong
香港尖沙咀海港城海運大廈 OTE401 號舖
(852)2765 0890
#Vol.08