细说师徒的故事
Gordon Ramsay 与弟子 Gareth Packham
“Gordon 发掘出我的潜能,强项、 弱项,
MAZE GRILL 主厨 GARETH PACKHAM
让我变得更优秀。 ”
这次专访年轻主厨 Gareth Packham,让笔者对英国米芝莲 3 星名厨 Gordon Ramsay,这位家喻户晓的「地狱厨神」彻底改观。
当抵达与 Gareth 见面的地点 maze Grill,在餐厅入口位置,首先映入眼帘是 Gordon 的巨型独照,骤然回 想起他在烹饪节目中严苛、直言、幽默、 追求完美的形象。
Gordon 与 Maze Grill 有何关系? 这家餐厅在英国已有 3 家分店,尖沙 咀海港城是首家海外分店。虽然不是由 Gordon 亲自主理,但餐厅主厨 Gareth 由他训练出来,因此深知 Gordon 的要 求,对食材和烹调方法同样执着。难怪 餐厅甫开幕便受到各界瞩目,令人跃跃 欲试。
踏进餐厅,绕过酒吧,侍者安排笔 者入座。勃艮第酒红色的半圆形卡座沙 发,尽显摩登英伦风。面向着落地玻璃窗,正好可以欣赏维港无敌海景。除了室内沙发座位,餐厅亦设有露天雅座, 适合与三五知己轻谈浅酌。
侍者先端上一杯开胃鸡尾酒 「 London Fog」。酒液呈现出烟雾般的朦胧状态,恰如其名。呷一口充满「绅士」风味——由伯爵茶、牛奶等,配以约翰尼·沃克黑标威士忌调配而成。
片刻后,笔者瞥见有位穿着厨师服的年轻外借男士迎面而来,心里想应该是主厨 Gareth 吧 。 「 你好,Gareth。 你 16 岁入行,当初为什么有这个决定? 」Gareth 甫坐下,笔者已对他充满好奇。
Gareth 忆述:「回想当初,我并不是立志成为厨师,而是工程师。 因为舅父是工程师的关系,从而令我也喜欢上这个行业。后来,我报读了一个餐饮业课程; 在餐厅工作了两星期后,发觉对烹调更有兴趣。当时虽然被工程系录取了, 最后还是下定决心踏上厨师之路。」
「你 22 岁自荐加入 Gordon 的餐厅并被成功获聘取。可以 告诉我们背后的故事吗? 」笔者放下鸡尾酒,继续追问。
「当时有位好朋友经常鼓励我要勇敢追梦。某天突然传来他的死讯,让我痛不欲生。我参加了他丧礼,回家后借酒消愁; 在醺醺欲醉下,便将自己的履历表电邮至Gordon 的餐厅。」 Gareth 娓娓道来。
Gareth 话音刚落,侍者便端上慢煮鸭肉西瓜沙律。 Gareth 即席将热腾腾的鸭腿拆肉,随之拌进沙律中。笔者好奇地站在一 旁观看,实在无法抗拒鸭肉咸香的诱人香气,馋涎欲滴。这道醒胃前菜外表看来虽则平平无奇,做法却耗时费神。鸭肉油炸前, 需腌制 12 小时,然后慢煮 12 小时,肉质才会细嫩,咸香适中。的确,鸭肉外层脆口酥香,肉质嫩滑无比,佐搭沙律菜、炸藕片、 西瓜、番石榴、腰果等一起享用; 丰富的层次在口中绽放,让人味觉一亮。
笔者仔细品尝后,再追问下去:「恭喜你梦想成真。 从《地狱厨房》、《Master Chef》等电视节目,可看出Gordon 对烹调的要求极高;为人严厉,又会直言不讳说出真心话。你与他一起工作会否感到有压力?」
「Gordon 对烹饪充满热诚,而且是一位非常勤力的厨师。 我们一起共事逾9 年,他发掘出我的潜能,强项、弱项,让我变得更优秀。」言谈间,Gareth 的眼神流露出对Gordon 的敬意。
提及 Gordon,让笔者联想起威灵顿牛扒这道招牌菜。黄金酥皮包裹着蘑菇茸及煎封好的牛柳。甫切开即见粉嫩细致 的肉质,入口柔嫩丰腴;表层的酥皮香脆且完整,蘑菇茸保持干身且味道香浓,堪称完美之作。事实上,威灵顿牛扒要做到层次 分明,肉质准确地达到指定的熟度又不渗水,绝对是考验厨师的功力。
侍者最后端上一道令人眷恋不已甜品——黑朱古力忌廉塔。滑细的朱古力慕丝,入口即融化; 佐以内层的流心热情果雪葩, 酸甜的味道刚好平衡了朱古力慕丝的绵密细腻。配搭糖渍核桃和白兰地脆饼,让人爱不释口,幸福感油然而生。
这次与 Gareth 交谈,能感受他对烹饪充满热忱。难怪他获 Gordon 赏识,亲自钦点他担任 maze Gill 主厨一职。
maze Grill Hong Kong
香港尖沙咀海港城海运大厦 OTE401 号铺
(852)2765 0890
#Vol.08