從農場到餐桌的星級味道

「Masque 的宗旨是要重新發掘印度食材，喚起各方對印度廚藝的關注。」
── Masque 主廚暨創辦人 Prateek Sadhu

Masque 主廚Prateek Sadhu（左）及拍檔Aditi Dugar，於2016 年合作創辦了Farm to Table 餐廳Masque

印度，總是帶點神秘色彩，連美食亦一樣。印度孟買的高級餐廳Masque，今年就成為2020 年度「亞洲50 最佳餐廳」的「Miele 最值得關注獎」得主，餐廳主廚Masque及Prateek Sadhu 及企業家Aditi Dugar 於2016 年聯手創立，是印度首間引入從農場到餐桌（Farm to Table）概念及僅供應嚐味餐單的高級餐廳。

「Miele 最值得關注獎」是由主辦單位及亞洲各地餐飲業專家評審投票選出，肯定了餐廳是亞洲餐飲界明日之星的潛力。Masque位於孟買工業區中，前身是一間棉織廠，但內裡裝潢卻是奪目優雅，反映出餐廳及創辦人的雄心壯志。

主廚Sadhu 生於印度北部的喀什米爾（Kashmir），因受到母親及姨母影響，自小就對烹飪產生濃厚興趣。他曾於印度酒店管理學校就讀，後來於美國烹飪學院（Culinary Institute of America）畢業。離開校園後他錯到世界各地最享負盛名的餐廳工作，包括Alinea、The French Laundry、Le Bernardin 以及Noma，不單累積了豐富烹飪經驗，創作的烹飪意念更讓他嶄露頭角，在飲食界漸有名氣。

2016 年他更榮獲西印度美食協會（Western Culinary Association）評為年度創新廚師（Most Innovative Chef of the Year）。為實踐可持續發展，Sadhu 與位於浦那（Pune）附近的有機生態密集型農場建立了良好合作關係，為Masque 供應優質食材。餐廳更設立研究實驗所，積極啟發創作靈感，為印度傳統的烹飪風格來個大革新。

葡萄乾鵪鶉配Yakhni 肉湯

Sadhu 說，「創立Masque 的宗旨是要重新發掘印度食材，喚起各方對印度廚藝的關注，並促進可持續發展。」餐廳更融合了現代烹調技巧，將傳統印度美食重新詮釋，Sadhu 認為若要逹到這目標，絕不能局限於在傳統菜餚上作創意調整，而是有目標地重新審視這些食譜與食材，在研究過程中建立跨文化的橋樑。「我們很榮幸能因為這原因獲得大家的肯定，『Miele 最值得關注獎』將會為我們探索之旅帶來更多鼓舞及激勵。」

而在Masque 開業前，Sadhu 與拍檔Dugar 花了18 個月時間探索印度各個地區，發掘小規模的農莊及尋找當地最優質的農產品。他們決定採用可持續且經常被低估的食材，炮製出季節限定的10 道菜嚐味餐單，盡顯出Sadhu 的廚藝功架、創造力，以及對菜餚風味的掌握。而「亞洲50 最佳餐廳」編輯William Drew 就表示：「Masque 代表著印度餐飲界邁向新里程碑，以食材為本的菜單展現了當地農產品的多樣性及高品質，配合創意擺盤設計、新鮮食材組合及變革的傳統烹飪手法，充分突出Sadhu 獨特的見解及進取的態度。」

過往曾榮獲「Miele 最值得關注獎」的有東京Florilège（2016 年度）、首爾TocToc（2017年度）、馬尼拉Toyo Eatery（2018 年度）及台灣JL Studio（2019 年度），Masque 將會加入這星級餐廳行列，將印度美食帶到全世界。