从农场到餐桌的星级味道
「Masque 的宗旨是要重新发掘印度食材,唤起各方对印度厨艺的关注。」
── Masque 主厨暨创办人 Prateek Sadhu
Masque 主厨Prateek Sadhu(左)及拍档Aditi Dugar,於2016 年合作创办了Farm to Table 餐厅Masque
印度,总是带点神秘色彩,连美食亦一样。印度孟买的高级餐厅Masque,今年就成为2020 年度「亚洲50 最佳餐厅」的「Miele 最值得关注奖」得主,餐厅主厨Masque及Prateek Sadhu 及企业家Aditi Dugar 於2016 年联手创立,是印度首间引入从农场到餐桌(Farm to Table)概念及仅供应尝味餐单的高级餐厅。
「Miele 最值得关注奖」是由主办单位及亚洲各地餐饮业专家评审投票选出,肯定了餐厅是亚洲餐饮界明日之星的潜力。Masque位於孟买工业区中,前身是一间棉织厂,但内里装潢却是夺目优雅,反映出餐厅及创办人的雄心壮志。
主厨Sadhu 生於印度北部的喀什米尔(Kashmir),因受到母亲及姨母影响,自小就对烹饪产生浓厚兴趣。他曾於印度酒店管理学校就读,後来於美国烹饪学院(Culinary Institute of America)毕业。离开校园後他错到世界各地最享负盛名的餐厅工作,包括Alinea丶The French Laundry丶Le Bernardin 以及Noma,不单累积了丰富烹饪经验,创作的烹饪意念更让他崭露头角,在饮食界渐有名气。
2016 年他更荣获西印度美食协会(Western Culinary Association)评为年度创新厨师(Most Innovative Chef of the Year)。为实践可持续发展,Sadhu 与位於浦那(Pune)附近的有机生态密集型农场建立了良好合作关系,为Masque 供应优质食材。餐厅更设立研究实验所,积极启发创作灵感,为印度传统的烹饪风格来个大革新。
葡萄乾鹌鹑配Yakhni 肉汤
Sadhu 说,「创立Masque 的宗旨是要重新发掘印度食材,唤起各方对印度厨艺的关注,并促进可持续发展。」餐厅更融合了现代烹调技巧,将传统印度美食重新诠释,Sadhu 认为若要逹到这目标,绝不能局限於在传统菜肴上作创意调整,而是有目标地重新审视这些食谱与食材,在研究过程中建立跨文化的桥梁。「我们很荣幸能因为这原因获得大家的肯定,『Miele 最值得关注奖』将会为我们探索之旅带来更多鼓舞及激励。」
而在Masque 开业前,Sadhu 与拍档Dugar 花了18 个月时间探索印度各个地区,发掘小规模的农庄及寻找当地最优质的农产品。他们决定采用可持续且经常被低估的食材,炮制出季节限定的10 道菜尝味餐单,尽显出Sadhu 的厨艺功架丶创造力,以及对菜肴风味的掌握。而「亚洲50 最佳餐厅」编辑William Drew 就表示:「Masque 代表着印度餐饮界迈向新里程碑,以食材为本的菜单展现了当地农产品的多样性及高品质,配合创意摆盘设计丶新鲜食材组合及变革的传统烹饪手法,充分突出Sadhu 独特的见解及进取的态度。」
过往曾荣获「Miele 最值得关注奖」的有东京Florilège(2016 年度)丶首尔TocToc(2017年度)丶马尼拉Toyo Eatery(2018 年度)及台湾JL Studio(2019 年度),Masque 将会加入这星级餐厅行列,将印度美食带到全世界。
秏牛芝士杏脯荞麦
椰子龙虾配Katlam 面包及辣牛油
Vol.12