從農場到餐桌的星級味道
「Masque 的宗旨是要重新發掘印度食材,喚起各方對印度廚藝的關注。」
── Masque 主廚暨創辦人 Prateek Sadhu
Masque 主廚Prateek Sadhu(左)及拍檔Aditi Dugar,於2016 年合作創辦了Farm to Table 餐廳Masque
印度,總是帶點神秘色彩,連美食亦一樣。印度孟買的高級餐廳Masque,今年就成為2020 年度「亞洲50 最佳餐廳」的「Miele 最值得關注獎」得主,餐廳主廚Masque及Prateek Sadhu 及企業家Aditi Dugar 於2016 年聯手創立,是印度首間引入從農場到餐桌(Farm to Table)概念及僅供應嚐味餐單的高級餐廳。
「Miele 最值得關注獎」是由主辦單位及亞洲各地餐飲業專家評審投票選出,肯定了餐廳是亞洲餐飲界明日之星的潛力。Masque位於孟買工業區中,前身是一間棉織廠,但內裡裝潢卻是奪目優雅,反映出餐廳及創辦人的雄心壯志。
主廚Sadhu 生於印度北部的喀什米爾(Kashmir),因受到母親及姨母影響,自小就對烹飪產生濃厚興趣。他曾於印度酒店管理學校就讀,後來於美國烹飪學院(Culinary Institute of America)畢業。離開校園後他錯到世界各地最享負盛名的餐廳工作,包括Alinea、The French Laundry、Le Bernardin 以及Noma,不單累積了豐富烹飪經驗,創作的烹飪意念更讓他嶄露頭角,在飲食界漸有名氣。
2016 年他更榮獲西印度美食協會(Western Culinary Association)評為年度創新廚師(Most Innovative Chef of the Year)。為實踐可持續發展,Sadhu 與位於浦那(Pune)附近的有機生態密集型農場建立了良好合作關係,為Masque 供應優質食材。餐廳更設立研究實驗所,積極啟發創作靈感,為印度傳統的烹飪風格來個大革新。
葡萄乾鵪鶉配Yakhni 肉湯
Sadhu 說,「創立Masque 的宗旨是要重新發掘印度食材,喚起各方對印度廚藝的關注,並促進可持續發展。」餐廳更融合了現代烹調技巧,將傳統印度美食重新詮釋,Sadhu 認為若要逹到這目標,絕不能局限於在傳統菜餚上作創意調整,而是有目標地重新審視這些食譜與食材,在研究過程中建立跨文化的橋樑。「我們很榮幸能因為這原因獲得大家的肯定,『Miele 最值得關注獎』將會為我們探索之旅帶來更多鼓舞及激勵。」
而在Masque 開業前,Sadhu 與拍檔Dugar 花了18 個月時間探索印度各個地區,發掘小規模的農莊及尋找當地最優質的農產品。他們決定採用可持續且經常被低估的食材,炮製出季節限定的10 道菜嚐味餐單,盡顯出Sadhu 的廚藝功架、創造力,以及對菜餚風味的掌握。而「亞洲50 最佳餐廳」編輯William Drew 就表示:「Masque 代表著印度餐飲界邁向新里程碑,以食材為本的菜單展現了當地農產品的多樣性及高品質,配合創意擺盤設計、新鮮食材組合及變革的傳統烹飪手法,充分突出Sadhu 獨特的見解及進取的態度。」
過往曾榮獲「Miele 最值得關注獎」的有東京Florilège(2016 年度)、首爾TocToc(2017年度)、馬尼拉Toyo Eatery(2018 年度)及台灣JL Studio(2019 年度),Masque 將會加入這星級餐廳行列,將印度美食帶到全世界。
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Vol.12